Fleisch und Wurst vom Lamm, Rind, Schwein & Kalb

• 500 g Hackfleisch vom Ostalb-Schwein oder gemischt
• 2 Brötchen vom Vortag
• 1 Zwiebel
• 2 Eier
• 1 TL Salz
• 1 Bund Petersilie
• Muskatnuss
• Majoran
• Pfeffer
• 60 g Backfett

Brötchen in Wasser einweichen. Zwiebel kleinschneiden. Hackfleisch in eine Schüssel geben. Fein gewürfelte Zwiebel, kleingehackte Petersilie, Ei, Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss zufügen. Brötchen mit der Hand ausdrücken und zum Hackfleisch geben. Alle Zutaten gut verkneten. 
Mit angefeuchteten Händen 10 Fleischküchlein formen. Fett in Pfanne erhitzen und Fleischküchle von beiden Seiten je ca. 5 Minuten braten.

Tipp: Lecker mit Kartoffelsalat

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

• 4 Minutensteaks
• 2 EL Senf
• 5 EL Balsamicoessig
• 4 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch schälen und kleinhacken, mit den restlichen Zutaten gut vermischen und das Grillgut mindestens 1 Stunde damit marinieren.

Steaks in heißem Fett in der Pfanne oder auf dem Grill unter Wenden ca. 8 Minuten braten.

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

• 500 g mageres Lammfleisch (aus Schulter oder Keule)
• 250 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• 1/4 Liter Weißwein
• 1 große Zwiebel
• 75 g geriebener Parmesan
• 250 g Tagliatelle
• Rosmarin und Thymian getrocknet
• Salz und Pfeffer

Lammfleisch würfeln, Zwiebel fein würfeln. Knoblauch mit etwas Salz zerreiben und Tomaten in Stücke schneiden.

Fleisch in heißem Olivenöl anbraten. Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben und mit dem Wein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in ca. 30 - 45 Minuten im geschlossenen Topf weichschmoren.

Das Ragout mit Tagliatelle und Parmesan servieren.

Tipp: Lammfleisch immer heiß auf vorgewärmten Tellern servieren

Quelle: Erzeugergemeinschaft Württemberger Lamm

Guten Appetit wünscht Familie Erhardt aus Birkenzell

• 1 Lammkeule (ca. 1600 g mit Knochen)
• 1 Bund Petersilie
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Oregano getrocknet
• 6 EL Olivenöl
• 10 EL Essig
• Salz und Pfeffer

Lammkeule vom groben Fett befreien. Dabei die dünne Fettschicht und die Haut erhalten. Keule waschen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben.

Petersilie fein hacken, Knoblauch zerreiben, mit Oregano, Essig und Öl vermischen und das Fleisch mit der Paste bestreichen. Die Keule in einen Bräter legen und am besten über Nacht marinieren.

Backofen auf 220 Grad vorheizen, Lammkeule einschieben, 20 Minuten braten, dann auf 180 Grad herunterschalten und ca. 1,5 Stunden weiterbraten. Dabei das Fleisch immer wieder mit Fond begießen.

Quelle: Erzeugergemeinschaft Württemberger Lamm

Guten Appetit wünscht Familie Erhardt aus Birkenzell

• 8-10 Lammrippchen (von der Brust geschnitten)
• 8 EL Olivenöl
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Thymian
• 1 EL Majoran
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und Pfeffer

Knoblauchzehen mit Salz zerreiben und mit den Kräutern, dem Olivenöl und dem Zitronensaft zu einer Marinade verrühren. Lammrippchen damit einpinseln und mindestens 2 Stunden (am besten über Nacht) marinieren.

Rippchen auf dem Grill oder in der Pfanne unter häufigem Wenden ca. 20 Minuten garen. Dabei öfters mit der Marinade bestreichen. Mit Pfeffer bestreut servieren.

Quelle: Erzeugergemeinschaft Württemberger Lamm

Guten Appetit wünscht Familie Erhardt aus Birkenzell

• 400 g Hackfleisch
• 1 Zwiebel
• 4 EL Vollkorn-Haferflocken
• 2 Eier
• Salz
• Pfeffer
• Paprikapulver edelsüß

Zwiebel würfeln und in etwas Öl anbraten Hackfleisch in einer Schüssel mit allen Zutaten vermischen, kleine Bällchen formen.

Helle Grundsauce herstellen, 3 EL Tomatenmark einrühren. Die Sauce in einen breiten, flachen Topf geben, die Hackfleischbällchen einlegen. Den Topf mit einem Deckel schließen und alles bei mäßiger Hitze ca. 20 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

• 500 g geschnittene und gekochte Kutteln vom Metzger
• 40 g Öl
• 60 g Mehl
• 1 große Zwiebel
• Bier oder Wein zum Ablöschen
• 3/4 Liter Fleischbrühe
• 1 EL Essig
• Salz
• Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Nelke

In dem rauchheißen Öl röstet man das Mehl hellbraun, gibt dann erst die feingewürfelte Zwiebel hinzu, dünstet diese noch eine Weile mit und löscht dann mit Bier oder Wein ab. Dann füllt man mit Fleischbrühe auf, gibt Essig, Salz, Pfeffer, die Gewürze und die vorgekochten Kutteln hinzu und kocht die Soße 30 bis 60 Minuten.

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und ERnährung

• pro Person 1 Rinderroulade
• Essiggurken
• Zwiebel
• (Speckscheiben)
• Senf
• Salz
• Pfeffer
• Küchengarn oder Zahnstocher
• Rotwein oder Traubensaft
• Jus
• nach Belieben harte Eier

Die Essiggurken in Stäbe schneiden, die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Die Rinderrouladen auslegen und mit Senf bestreichen. Die Essiggurken, nach Geschmack den Speck sowie gekochte Eier und die Zwiebel in die Mitte der Roulade legen. Die Seiten einschlagen, Roulade aufrollen und mit Zahnstochern befestigen.

Roulade in einem flachen Topf scharf anbraten und dann mit Rotwein oder Traubensaft ablöschen. Mit Jus (Bratensaft) auffüllen und bis zu einer Stunde weich köcheln lassen. Wenn die Rouladen weich sind, aus der Sauce nehmen und zur Seite legen. Bei bedarf die Sauce mit Mehl (Stärke) binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit!

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

• Schweinelende, ca. 140 g pro Person
• Trockenpflaumen
• Mandeln geschält
• Frühstücksbacon
• Cornflakes
• Mehl
• Ei

Am Vortag die Trockenpflaumen in etwas Cognac oder Weinbrand einlegen.

Die Schweinelende in Stücke zu je 70 g schneiden (2 pro Person). Die Trockenpflaumen mit einer Mandel spicken. Die Schweinelendenstücke quer zur Faser einschneiden und die gespickte Pflaume hineinstecken. Die Schweinelende mit mit dem Bacon umwickeln und in Mehl wenden. Mit Ei und Cornflakes panieren.

Die Schweinelendenstücke goldgelb braten und im vorgeheizten Ofen ca. 150° fertig backen (ca.15 Minuten).

Guten Appetit!

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

• 4 Schweineschnitzel
• 4 EL Mehl
• 1 Ei
• 6 EL Paniermehl
• 50 g Butter oder Butterfett
• 3/4 EL Salz
• 1/2 EL Pfeffer
• 2 Prisen Muskatnuss

Schnitzel mit Fleischkopfer von beiden Seiten etwas klopfen und auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und evtl. Muskatnuss würzen. Dann Schnitzel zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zum Schluss im Paniermehl wenden. Hälfte der Butter oder des Butterfetts in der Pfanne nicht zu stark erhitzen. Schnitzel bei mittlerer Temperatur langsam auf jeder Seite etwa 8 Minuten ausbacken.

Guten Appetit!

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

• 1-1,5 kg Rindfleisch (aus der Keule)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 1 große Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/4 Liter Burgunder (oder anderer kräftiger Rotwein)
• 1/8 Liter Fleischbrühe
• 1 TL Soßenkonzentrat (aus reduziertem Kalbsfond)
• 1/8 Liter süße Sahne
• Mehlbutter

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und im heißen Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Die Zwiebeln und Karotten in grobe Würfel schneiden, dazugeben und kurz mitbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, zugedeckt bei schwacher Hitze 1 3/4 bis 2 Stunden schmoren. Den gegarten Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße entweder durch ein Sieb geben oder mit Mixstab fein pürieren. Mit Sahne und Soßenkonzentrat abschmecken und wenn nötig mit etwas Mehlbutter andicken. 

Dazu passen Spätze und/oder verschiedenes Gemüse.

Guten Appetit!

Quelle: Meisterkoch Vincent Klink Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart und Viola von Woellwarth.

• 1 Schweinelende ca.600 g
• 2 EL Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer
• 1 Zwiebel
• 300 g Champignons
• ½ Bund Petersilie
• 1 Messerspitze Thymian
• 200 g Brät
• 1 Paket Blätterteig
• 1 Ei
• ⅛ l Rotwein
• Salz
• Pfeffer

Lende salzen und pfeffern, im Fett von allen Seiten in der Pfanne anbraten, kaltstellen
Zwiebel kleinschneiden, Zwiebelwürfel andünsten. Champignons kleinschneiden und zugeben. Ca. 10 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie kleinhacken. ⅔ der abgekühlten Pilze mit Brät, Petersilie und Thymian mischen (= Farce). Blätterteig aufrollen. Lende mit der Farce bestreichen, auf den Teig legen und die restlichen Seiten mit der Farce bestreichen. Teig mit dem verquirlten Ei bestreichen, Lende einwickeln. Lende mit der Naht nach unten auf feuchtes Backblech setzen. Oben ein kleines Loch ausstechen, damit der Dampf entweichen kann und mit dem Ei bepinseln. Bei 200° im vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Restpilze im Rotwein aufkochen, Soße binden und abschmecken.

 Guten Appetit!

 Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

• 4 Lendenschnitte mit je ca. 200 g
• Salz
• Pfeffer
• etwas Muskat (nach Belieben)
• 30 g Butterschmalz
• 500 g Zwiebeln
• 5 EL Öl

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch etwas klopfen. Evtl. den Fettrand einschneiden. Auf beiden mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit 1 Prise Muskat würzen. In der Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischscheiben auf jeder Seite etwa 5 Minuten leicht rosa anbraten. Danach im Ofen warmstellen. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und im heißen Öl knusprig braten. Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Röstzwiebeln bestreuen.

Tipp: Traditionell wird als Beilage Bratkartoffeln oder Spätzle serviert

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

Guten Appetit!

• 8 dünne Scheiben Kalbsschnitzel
• 8 Scheiben luftgetrockneter oder geräucherter Schinken, hauchdünn geschnitten
• 8 große Salbeiblätter
• 4 EL Butter
• 1/8 Liter trockener Weißwein 
• Salz, Pfeffer

Schnitzel flach klopfen. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Schinken und ein Salbeiblatt legen und mit einem Zahnstocher feststecken. 

In einer Pfanne 2 EL Butter zerlassen. Die Schnitzelchen pro Seite ca. 2 Minuten braten und sofort herausnehmen, salzen, pfeffern und warm stellen. 

Den Bratensaft mit 1/8 Liter Weißwein ablöschen, aufkochen und die restliche Butter mit einem Schneebesen einrühren. Abschmecken und die Schnitzelchen nochmals darin aufwärmen. 

Dazu passt als Beilage Reis und Erbsen.

Guten Appetit!

Quelle: Meisterkoch Vincent Klink, Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart und Viola von Woellwarth.

• 4 Rouladen (vom Jungrind)
• Salz, Pfeffer, Dijonsenf
• 100 g durchwachsener Speck
• 1 Zwiebel
• 100 g Senfgurken
• 1/2 Bund Petersilie
• 1/8 Liter Rotwein
• 1/8 Liter Brühe
• 2 EL Butterschmalz
• Mehlbutter
• Creme fraiche

Speck in einer Pfanne auslassen, die kleingeschnittenen Zwiebeln, Senfgurken und die kleingehackte Petersilie darin andünsten. Rouladen etwas klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und eine Seite mit Senf bestreichen. Darauf 1/4 der Speck-Zwiebelmasse verteilen, aufrollen und das Ende feststecken oder mit Faden umwickeln. 
Die Rouladen im heißen Butterschmalz rundum anbraten, mit Rotwein und Brühe ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze 1 bis 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Rouladen herausnehmen, warm stellen, Soße binden und abschmecken. 

Dazu passen: Salzkartoffeln, Spätzle, Wintergemüse wie Rosenkohl oder Salate der Saison.

Guten Appetit!

Quelle: Meisterkoch Vincent Klink Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart und Viola von Woellwarth.

• 500 g Hackfleisch
• 375 g rohen Bratwurstteig
• 1 kleine Dose Pilze
• 200 g Gouda
• 200 g gekochten Schinken 
• 2 Eier
• 2 Zwiebeln
• 2 Brötchen
• Salz, Pfeffer, Petersilie
• 300 g Rauchfleisch

Kastenform mit Alufolie auslegen, Speckstreifen legen, Fleischmasse hineingeben. Im vorgeheizten Backofen 1 Std. bei ca. 200 °C backen.

Dazu passen Salat und Weißbrot

Guten Appetit!

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung

• 4 Beinscheiben (aus der Wade gesägt)
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Tomaten (auch aus der Dose)
• 1-2 Karotten
• 2 Zwiebeln
• etwas Sellerie
• 1 große Knoblauchzehe durchgepresst
• 1/4 Liter Rotwein
• 1/8 Liter Rinderbrühe
• 1/2 Bund frischer Basilikum
• 1 kleiner Zweig frischer Thymian
• Mehlbutter

Kalbshaxenscheiben ringsum am Rand etwas einritzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz kräftig beidseitig anbraten und aus dem Topf nehmen. Das Gemüse klein schneiden, in heißem Fett kräftig anrösten und mit etwas Brühe ablöschen. Die Flüssigkeit bei großer Hitze einkochen lassen, mit der restlichen Brühe und dem Rotwein nochmals ablöschen und den durchgepressten Knoblauch dazugeben.
Die Beinscheiben wieder in den Topf auf das Gemüse legen und zugedeckt bei genügend Flüssigkeit unter öfterem Wenden ca. 1 1/4 Stunden schmoren. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, auf einer Platte mit Gemüse anrichten und warm stellen. Mit etwas Mehlbutter nach belieben andicken. 

Dazu passen: Butternudeln, Gemüse wie Karotten, Broccoli etc., frischer Salat und ein kräftiger Italienischer Rotwein.

Guten Appetit!

Quelle: Meisterkoch Vincent Klink Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart und Viola von Woellwarth.

• 1 größere Lammschulter 
• Olivenöl
• Pfeffer, Salz
• Lammspezialgewürz (Kräutermischung)
• 150 g Schafskäse
• 1 Bund gehackte Kräuter
• 2 zerdrückte Knoblauchzehen

Die Lammschulter flach aufschneiden und mit der Kräutermischung würzen. Den Schafskäse zerbröseln, mit Knoblauch vermischen, auf dem Fleisch verteilen und zusammenrollen. Mit einem Bindfaden umwickeln und würzen. In Öl erhitzen und von allen Seiten gut anbraten. Etwas Wasser zugeben und im Backofen zugedeckt bei 180°C ca. 60-70 Minuten braten. 

Herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln und Gemüse servieren.

Guten Appetit!

Quelle: Christa Hägele, Köhrhof

• 4 Scheiben Schweinefleisch aus der Schulter a 150g
• Pfeffer, Salz
• 4 EL Frischkäse
• 125 g Mais
• 30 g Butterschmalz
• 1/4 Liter Fleischbrühe
• Speisestärke

Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Frischkäse bestreichen und die Maiskörner darüber verteilen. Aufrollen und feststecken. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die Rouladen anbraten und mit Brühe ablöschen. Etwa 40 Minuten garen. Herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit restlicher Brühe begießen, etwas einkochen lassen und mit Speisestärke binden.

Dazu: Herzoginkartoffeln

Guten Appetit!

Quelle: Kompetenzzentrum Hauswirtschaft und Ernährung